POULARDE AU RIZ

Après avoir préparé une poularde comme la précédente, vous lavez à plusieurs eaux une demi-livre de riz de Caroline; mouillez-le, un quart d’heure avant de servir, de bon consommé; qu’il ne baigne que juste; une forte cuillerée à dégraisser du dégraissi de la poularde; faites partir; mettez peu de feu dessous et plus sur le couvercle; au bout de dix minutes, découvrez et remuez le riz sans l’écraser; ajoutez-y un tiers du consommé clarifié de la poularde; remettez au feu; au bout de dix autres minutes le riz doit être allongé, cuit et moelleux; versez la moitié dans le plat; dressez dessus la poularde et quelques cuillerées de consommé, et envoyez le reste du riz dans une casserole d’argent et le consommé dans une saucière.

* Observation.

Quelques personnes préfèrent le riz lié à cette manière de le préparer; alors vous le tiendrez plus clair de mouillement, et, au moment de servir, versez-y une liaison de trois jaunes d’œufs délayés d’une cuillerée à dégraisser de consommé dans lequel vous

aurez mis un pain de beurre d’Isigny en petits morceaux.

POULARDE AU CONSOMMÉ d’eSTRAGON.

Après avoir préparé une poularde comme celles déjà citées , ajoutez à sa cuisson un bouquet d’estragon; au moment de servir, ayez une petite poignée de feuilles d’estragon blanchies; formez-en une palmette sur l’estomac de la poularde, le reste autour et le consommé moitié dessous, moitié dans une saucière: on sert aussi cette poularde à la chicorée préparée comme celle pour les cervelles de veau.