POULARDE TRUFFÉE A LA PÉRIGORD

Piéparez et truffez une poularde comme il est indique pour celle à la Périgueux , et cuissonnez-la comme celle au consommé en la préparant de même; au moment de servir, passez et dégraissez le fond; faites-le réduire à demi-glace; ajoutez-y une petite cmllerée à pot d’espagnole deini-réduile , et passez

sur une livre de irufles lournées de la grosseur d’une muscade, et que vous aurez fait cuire au bain-marie avec gros comme une noix de beurre et un demi-verre de vin de Madère; laissez bouillir cinq minutes, et saucez la poularde sans masquer l’estomac.