POULARDE A LA DAUPHINE (ENTRÉE DE BROCUE

Préparez une poularde comme il est indiqué pour celles au consommé , mais mettez-la à la broche ; lorsqu’elle sera refroidie enlevez-en tous les blancs , que vous couperez en monglas; ajoutez-y un tiers de champignons et autant de truffes ; mêlez-y quatre cuillerées de béchamel grasse et emplissez la partie vide de la poularde avec cette monglas, en bombant l’estomac; masquez de béchamel; panez dessus ; arrosez de beurre clarifié ; entourez de lard toute la partie non panée, et faites prendre couleur au four; dressez, et saucez d’une demi-glace.

Observation.

On peut utiliser de même une poularde de desserte, surtout lorsqu’il sera revenu quelques filets d’un suprême pour fournir une partie de la monglas.

On peut remplacer le consommé de la poularde par une sauce tomate , une sauce Béchamel , une sauce aux huîtres, sauce ravigote, etc. (1). Ceiiendant, j’ai l’habitude de toujours mettre le consommé

(1) Voyez au Traité des petites sauces, /Irl de la

CHAPlTRli PREMIER.

dessous et d’envoyer les sauces dans la saucière; de celle manière , le peu de graisse que rend la poularde ne se môle pas aux sauces et ne leur ôte rien de leur qualité.

Autre observation. — Les chapons se préparent d’après les recettes données pour les poulardes. Je ferai aussi observer à mes confrères, que depuis fort long-temps j’emploie pour couvrir mes entrées , soit de boucherie, soit de volaille ou de gibier, du lard frais, c’est-à-dire qui n’a reçu aucun sel; de cette manière j’obtiens des fonds doux et savoureux; j’évite le goût rance en n’employant pas, comme on le fait souvent, la partie attachée à la levûrc.