DES POULETS A LA REINE

Le poulet à la reine est d’un tiers moins gros que le poulet gras; ses membres, beaucoup moins forts, lui donnent plus de grâce; sa chair est aussi très-délicate, surtout depuis le mois de juin jusqu’à la moitié du mois d’octobre ; à cause de sa petitesse , il sert à mettre souvent pour garniture : trois petits poulets à la reine forment une entrée plus élégante que deux gros poulets, et les dames refusent rarement une aile ou un estomac de ces lilliputiens de la volaille.

POULETS A LA REINE ‘a LA SlMtANE.

Préparez Irois pelils poulets à la reine comme il

est indique à l’article Poularde au consommé; ayez une livre de riz cuit dans d’excellent consommé , mais pas plus cuit que pour le kari (voijez Kari de poulets); emplissez-en les poulets; bridez -les pour entrées et couvrez les estomacs comme il est indiqué à l’article précédent; mouillez les poulets et donnez-leur quarante minutes de cuisson ; passez et clarifiez le fond pour mettre dessous ; envoyez une saucière de sauce à la Béchamel grasse.

Il faut que le riz soit mis chaud, les poulets bridés et mis en cuisson de suite.