CHAPITRE PREMIER

cassée de poulet à la chevalière, mais sans laisser le moignon , vous en ôlez les ülels mignons ; parez les uns et les autres avec toute la dextérité possible; ayez un plat à sauter qui contienne juste les quatorze gros filets; beurrez-le bien du meilleur beurre, et coucbez-y les filets en leur donnant la forme d’un arc, en ayant soin de poser sur le beurre la partie qui était adiiérente à la peau; puis faites fondre une demi-livre du même beurre et couvrez-en les filets; puis un rond de papier; décorez les quatorze filets mignons ; après les avoir placés également dans un plat à sauter fortement beurré, donnez-leur la même forme en observant que si vous avez couché les gros filets de gauche à droite il faut coucher les petits de droite à gauche; couvrez-les de légères bardes de lard frais; ensuite vous enlevez les cuisses pour vous en servir comme je l’indiquerai plus loin ; puis faites un consommé des débris pour travailler la sauce du suprême avec la moitié et faites de la glace avec l’autre moitié, en ayant soin d’enlever de ces •débris toutes les parties atteintes par l’amer; ayez une livre et demie de truffes épluchées et coupées en ronds de la largeur et de l’épaisseur d’une pièce de deux francs; faites-les cuire dans une petite mirepoix mouillée d’un peu de consommé des débris et de vin de Madère; donnez-leur dix minutes de cuisson sans presque d’ébullition; égouttez-les ; passez et dégraissez-en le fond; faites le réduire à demiglace, et en y ajoutant un petit morceau de glace de volaille et un peu de beurre; jetez les truflesdc-

1 If. TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

dans pour les tenir chaudes au bain-marie; au moinenl de servir, sautez les gros fdets sur un fourneaa doux, et retournez-les aussitôt qu’ils seront raidis d’un côté; retirez le beurre, mais laissez le peu d’essence que les filets auront rendue; ajoutez tjuelques cuillerées à dégraisser de suprême, un peu de glace de volaille et deux onces d’excellent beurre; remuez bien le plat à sauter sur le même fourneau, afin que chaque filet s’imprègne de la sauce, surtout sans bouillir, et dressez; garnissez le dessus des filets mignons, que vous aurez fait cuire sur de la cendre rouge avec de la braise sur le couvercle, ou mieux à la bouche du four; remplissez le puits de truffes, et saucez du suprême.

Observation.

Carême, à son article du Suprême, indique deux manières de le faire : la première avec de l’allemande, la seconde avec du velouté réduit; et il cite à cette occasion deux autorités culinaires, feu MM. Lasne et Laguipière. Il adopte la manière de • ce dernier; moi celle du premier, et voici ma raison : l’allemande convient parfaitement pour toutes les garnitures à blanc, toulouse , financière, sauce à l’anglaise, quenelles pour vol-au-vent, mais elle ne donne jamais à notre entrée le cachet du suprême, sauce qui a été inventée pour elle, et dont elle a pris le nom ; et c’est ainsi que je l’ai vu faire et fait à la bouche du prince de Talleyrand, et dans tous les dîners à la tête dcs(piels je me suis trouvé do'puis.