CHAPITRE PREMIER

Le choix de ces deux sauces restera aux praticiens et aux jeunes gens qui liront cet ouvrage; mais une grande partie des gourmets ont toujours été pour le suprême sans être lié par l’œuf.

Observation. — Les cuisses des poulets peuvent s’utiliser soit en petites galantines (voir le Cuisinier parisien, Traité du froid) soit en petits cannetons (voir le même chapitre et plus loin), ou soit en les préparant suivant les descriptions données pour les poulets dépecés.

FILETS DE POULETS A l’ÉCARLAïE.

Après avoir préparé douze fdets de poulets comme il est indiqué à l’article précédent (Suprême), vous couperez quatorze morceaux de langue à l’écarlate bien rouge , que vous mettrez à chaulfer dans du consommé de volaille, après les avoir fait dessaler ; au moment de servir, dressez un filet du poulet, un morceau de langue, et ainsi de suite; couronnez de lilets mignons, que vous aurez décorés de la partie la plus rouge de la langue à l’écarlate; garnissez le puits d’un ragoût de truffes, de rognons de coqs et de deux maniveaux de champignons les plus petits possible et tournés : saucez.