FILETS DE POULETS A LA MADÉCUALE

Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle , et avoir enlevé les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branches de persil et un jus de citron , préparez des Unes herbes avec persil haché, champignons, truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade râpée; versez sur une assiette, et laissez refroidir pour en garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon ; puis trempez-les dans l’œuf battu ; panez-les , et arrosez -les de beurre clarifié pour les paner de nouveau ; un quart d’heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilée; garnissez le puits de truffes ou d’une loulousc; couronnez de fi-

lets mignons, que vous aurez fait frire dans une pâle légère, et saucez, sans masquer, d’une espa^ gnole demi-glace.