SUPRÊME DE FILETS DE POULETS AUX CONCOMBRES

Préparez les gros et les petits filets comme ceux à l’écarlate; ayez deux beaux concombres, séparezles chacun en quatre parties; enlevez la peau et les pépins; parez chacun de ces morceaux de manière à leur laisser trois lignes d’épaisseur; puis, avec un emporte-pièce de la largeur d’une pièce de deux francs, levez-cn une garniture que vous ferez blanchir dans une eau légèrement salée; égouttez-les; faites fondre gros comme un œuf de beurre et de glace de volaille, et sautcz-les dedans pour les faire mijoter;

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dix mliuilcs a\anL le service, au momeiU de faii'c partir l’entrée, égouttez-les dans une passoire; remettez les dans la casserole avec une cuilleree a dégraisser de suprême , et garnissez le puits.

Observation .

Je préfère ce procédé à celui de passer les concombres au beurre : de cette manière ils conservent moins d’eau, se maintiennent plus entiers, et ne se trouvent pas colorés, ce qui est essentiel pour le suprême.