BIGARRURES DE CUISSES DE POULETS

Désossez et ôtez les nerfs de quatorze cuisses de poulets, sans les ouvrir; garnissez-les chacune d’une cuillerée de farce de volaille; fourrez à l’endroit de la patte le bout palmé de cette même patte ; bridez-les cuisses de manière à leur donner la forme d’un petit jambon , et cloutez-les de truffes; faites-les raidir dans un peu de beurre et de citron , et mettez-les légèrement en presse; lorsqu’elles seront refroidies, déficelez, et parez-les; marquez-les dans une casserole, lard dessus et dessous, et mouillez d’une mirepoix; trois quarts d’heure de cuisson; au moment de servir , égouttez ; mettez au milieu du plat un peu de garniture à la fiuancière peu saucée; dressez

CIIAPITHE l’IlEMlER.

les cuisses presque droil.es, la paLle en haut; entre chaque cuisse, un lilet mignon piqué , le reste de la garniture, et dessus un beau ris de veau pi(iué; saucez d’une sauce linancière.