P.VUPIETTES DE CUISSES DE POULETS

Désossez des cuisses de poulet comme les précédentes; enlevez-en tous les muscles avec soin; ouvrez-les sur la longueur; parez-les de manière à en faire des bandelettes de cinq pouces de long sur deux de haut; masquez la chair de chaque cuisse d’une cuillerée à bouche de farce de volaille , à laquelle vous aurez incorporé des hnes herbes passées ; roulez la paupiette sur elle-même pour en former un petit baril ; entourez de lard et ficelez ; marquez dans une casserole; mouillez d’une mirepoix au vin de Madère ; donnez trois quarts d’heure de cuisson ; égouttez; dressez et mettez au milieu une garniture à la financière, et saucez de cette sauce.