GRENADINS PIQUÉS A LA NIVERNAISE

Vous parez une noix de veau ; puis vous coupez sur son épaisseur (en commençant par le gros de la noix) de douze à] quatorze morceaux une fois|plus fort qu’un filet de poulet; aplatissez- les légérerement, et parez-les en leur donnant une forme ovale; piquez ces filets d’une seconde, un rang de plus que la moitié; garnissez un plat à glacer de vos parures de veau et de débris de lard, un bouquet gai ni , carottes, oignons éminces ; une heure et do-

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mie avant de servir , mouillez jusqu’à la piquerie avec (lu consommé; couvrez d’un papier huilé; faites partir; placez sur la paillasse, et arrosez avec le fond toutes les dix minutes ; un quart d’heure avant de servir; enlevez le papier, glacez d’une glace légère, et couvrez de feu votre couvercle; si vous ne pouvez mettre vos grenadins au four lorsqu’ils seront d’une belle couleur, dressez-les en couronne sur le plat, et garnissez le puits de nivernaise, de chicorée, de purée d’oseille ou d’une macédoine; vous passez le fond dégraissé et réduit avec deux cuillerées de demi-glace pour saucer les grenadins sans les masquer.