CÔTELETTES DE VEAU AU NATUREL

Prenez deux carrés de veau bien blanc, dont les collets seront retirés, coupez la chaîne et le haut de la banderole, et taillez douze belle côtelettes que vous aplatissez légèrement ; parez-les en arrondissant les angles; passez dans du beurre fondu, et posez-Ies sur un plat de terre ; vingt minutes avant de servir, ayez un gril parfaitement propre; placezy vos côtelettes, et mettez sur une paillasse d’un feu modéré, mais soutenu, qu’elles prennent une belle couleur; au bout de dix minutes, retournez-les ; dix autres minutes après, dressez-les, et servez dessous un jus clair.

Vous procéderez de môme pour les côtelettes panées, ‘seulement vous aurez soin de ne les paner qu’au moment de les h\irc griller; car, si elles l’(i-