COTELETTES DE CUISSES DE POULETS A LA PÉRIGUEUX

Préparez des cuisses de poulets comme il est indiqué pour les bigarrures, mais mettez un petit os blanc à la place de la patte; ayez des truffés à moitié hachées; passez dans un peu de beurre et de glace , un peu de muscade ; garnissez-en chaque cuisse ; bridez-Ies de manière à leur donner la forme d’une côtelette ; faites-les revenir dans le beurre et mettezles en presse; lorsqu’elles seront refroidies, enlevez la ficelle, parez-les légèrement, et panoz-les comme

124 TRAITÉ DlîS ENTRÉES CHAUDES, ETC.

des CülcleUes de mouton; faites griller d’une belle couleur, dressez en couronne et mettez dessous une sauce Périgueux.

COULIS ou PURÉE DE VOLAILLE A LA REINE.

Faites rôtir trois .beaux poulets gras à blanc et comme pour entrée ; lorsqu’ils seront refroidis, enlevez-en toutes les chairs; faites-les hacher et piler parfaitement; ajoutez-y alors deux onces d’excellent beurre; ayez toute prête, réduite et finie d’un morceau de glace de volaille, une béchamel grasse ; jetez-y les chairs et remuez sans faire bouillir; passez à l’étamine et tenez chaud au bain-marie , surtout sans que l’eau soit en ébullition. Au moment de servir, ayez douze œufs frais pochés, douze filets mignons décorés , égouttez les œufs; mettez la moitié de la purée sur le plat, les œufs autour entre chacun, un filet mignon à cheval, le reste de la purée et rnasquez-la de béchamel.

Observation.

Cette purée sert également à garnir une casserole au riz, des petites cassolettes, des timbales de nouilles et des petites bouchées.