ATTEREAUX DE FOIES GRAS

Paitcs cuire douze foies de poulardes comme il est décrit pour les foies en caisse; lorsqu’ils seront

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refroidis, coupez-les en carrés d’un ponce de large sur dix lignes de haut; coupez de môme une vingtaine de champignons, un quarteron de truffes cuites; placez sur deux plats de terre les foies, sur l’un les champignons et les truffes sur l’autre ; dégraissez et faites réduire le fond des foies ; ajoutez-y une cuillerée à pot de velouté, et à sa réduction liez de quatre jaunes d’œufs; passez à l’étamine dans une petite terrine pour en masquer tous les carrés; lorsque la sauce sera refroidie, embrochez dans des attelets d’argent alternativement, foies gras, truffes et champignons ; donnez-leur quatre pouces de longueur; parez-les légèrement, et recouvrez de la sauce froide; panez suivant la règle; faites frire de belle couleur; dressez et saucez d’une demi-glace.

Observation.

Les attereaux de blancs de volaille s’apprêtent de celte manière.