PAIN DE FOIES GRAS A LA FINANCIÈRE

Ayez quatre beaux foies gras de Strasbourg dégorgés pendant deux heures seulement à l’eau tiède, et blanchis pendant cinq minutes pour durcir l’épiderme; rafraîchissez, et ensuite cloutez-les de gros clous de truffes ; ayez préparée de la pâle à farcir comme pour une tourte d’entrée ; faites deux abaisses sur la première; placez des bardes de lard et les foies gras ; recouvrez-les de lard et dessus une matignon dans laquelle vous aurez mis les parures de

CHAPITRE PREMIER, trudes; recouvrez de la seconde abaisse pour former la tourte en la ridelant avec la première ; mettez une heure au four; vous aurez préparée une croustade carrée, mais pleine; passez-la à riiuile, bien séchée et d’une couleur légère; ensuite videz-la en lui laissant quatre lignes d’épaisseur de chaque côté; remeltez-la dans l’huile pour sécher l’intérieur, on conçoit qu’en la vidant d’avance elle se déformerait dans l’huile; au moment de servir, collez-la sur le plat avec un peu de repère; ouvrez la tourte; égouttez les foies, et dressez-les debout sur les quatre parties carrées de la croustade en les maintenant avec de petits altelets d’argent piqués dans la croustade; à chacun de ses angles, mettez une quenelle ovale et décorée; sur le haut de chaque foie un lilet mignon formant la volute et décoré, une garniture à la financière dans la croustade et quatre très-petits ris de veau piqués entre chaque lilet mignon, et dont la moitié portera sur la croustade; saucez d’une linancière.