PIGEONS POÊLÉS SAUCE TOMATE

Préparez cinq pigeons comme les précédents; couvrez l’estomac d’une matignon à sec, dessus une barde de lard; marquez dans une casserole, et mouillez d’une mirepoix , à laquelle vous ajouterez un demi-verre de bon vin blanc; donnez trois quarts d’heure de cuisson ; égouttez ; dressez ; passez le fond ; dégraissez ; clarificz-le, et faites réduire pour mettre sous les pigeons, et envoyez la sauce tomate dans une saucière.