DU PIGEON

Le pigeon de volière est le seul cpie nous employions à Paris; la chair est plus blanche et plus tendre c]ue celle des autres espèces; il s’engraisse aussi plus facilement ejue le pigeon bizet; et comme on peut le choisir aussi jeune que l’on veut, il a l’avantage d’être toujours plus succulent.

Sommaire.

Pigeons à l’espagnole ; idem poêlés sauce tomate ; idem à la crapaudine ; idem en compote ; idem aux petits pois. — Pigeons gauthier au beuire d’écrevisse; idem à la financière; idem en caisse. — Filets de pigeons aux concombres; idem à la dauphine; idem aux pointes d’asperges; idem en macédoine ; idem à la maréchale; idem garnis de chicorée, idem d’une toulouse. — Sauté de filets de pigeons à la financière. — Filets de pigeons à la Pompadour. — Côtelettes de pigeons en papillotes; idem à la Cussy; idem à la de Luynes.

PIGEONS A l’espagnole.

Habillez cinq pigeons .suivant la règle; couvrezles de légères bardes de lard; embrocbcz-les sur un attclet; posez-lessur deux feuilles de papier huilé, une malignon dessus, et dessous, enveloppez de pa-

l'iü TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

pier; ficelez; niellez sur broche, cl donnez Irois (pjarls d’heure de cuisson. Au moinenl de servir, déballez cl débridez les pigeons; dressez sur le pial l’esloinac en dehors; garnissez le puils d’un ragoûl de crêtes et de champignons, et saucez d’une espagnole réduite.