FILETS DE PIGEONS A LA POMPADOÜR

Levez et parez quatorze filets de pigeons comme il a été déjà dit; levez les chairs des cuisses, et ôtez-en les nerfs; faites une farce à quenelles, comme celle de poulet, mais tenez-la un peu plus ferme; lorsqu’elle sera terminée, ajoutez-y deux truffes hachées, pas trés-fm; masquez de cette farce, le dessus et le dessous des filets de pigeons, en leur donnant la forme et la grosseur des filets de poulets; foncez un plat à sauter de deux lignes de beurre clarifié; lorsqu’il sera refroidi, mettez -y les filets de pigeons recouverts de la farce, et dessus le reste du beurre clarifié et presque froid ; au moment de servir, faites sauter sur un feu un peu vif; dressez; garnissez le puits d’une escalope de truffes, et saucez d’une sauce madère.