CANETONS AUX PETITS POIS

, Préparez et cuisez deux canetons comme ceux aux olives; coupez en gros dés une demi-livre de petit lard dessalé; passez-le au beurre; mouillez-le d’une cuillerée d’espagnole avec bouquet garni ; lorsqu’il sera aux trois quarts cuit, ajoutez-y un litre et demi

de pois fins, la moitié d’une cuillerée à café de sucre; faites cuire vivement, mais surtout sans que les pois attachent; débridez et dressez les canetons, et garnissez-les des pois et du petit lard.

On pourrait, si l’on voulait, dépecer les canetons comme je l’ai indiqué pour ceux aux navets, les faire cuire de même, et ajouter les pois aux trois quarts de leur cuisson.

CANETONS A LA d’aLBUFÉRA.

Habillez et retroussez deux canetons très-jeunes pour entrées ; taillez en cœur douze morceaux de bayonne cru; foncez une casserole avec six onces de beurre fin ; mettez dessus les morceaux de jambon, puis les deux canetons, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girolle, un demi-verre de vin de Malaga; reeouvrez d’un rond de papier très-beurré; faites partir; placez sur la paillasse feu dessus feu dessous, mais sans être trop vif; que les canetons cuisent sans frire ; au bout de vingt minutes, retournez les canetons; retirez l’oignon et le bouquet; vingt minutes après, égouttez-les; débridez et dressez; ils doivent être d’une belle couleur; garnissez-les des lames de jambon; dégraissez le fond; détacbez-le avec deux cuillerées à dégraisser de finan- . ciére; ajoutez-y deux maniveaux de très-petits cbainpignons tournés, et saucez avec le fond.