FILETS DE CANETONS SAUCE BIGARRADE

Habillez et llambcz six canclons ; qu’ils soient

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parfailcnient épluchés des tuyaux de plume qu’ils pourraient avoir; puis séparez les estomacs des cuisses, en passant le coupant du couteau entre l’estomac et les cuisses, et en coupant le haut du dés auprès des ailerons; mettez les six estomacs sur un plat de terre; jetez dessus quelques pincées de sel, un peu de mignonnette, thym, laurier, persil en branches, cinq cuillerées à bouche d’huile d’olive, le jus de deux citrons, et ayez soin de retourner souvent les estomacs .dans cet assaisonnement; une demi-heure avant de servir, couchez-les sur un attelet couvert de leur assaisonnement, et emballez de papier huilé ; au bout de ce temps, déballez; faites prendre une légère couleur ; débrochez; levez les filets, que vous jetterez à mesure dans un plat à sauter, où vous aurez mis une cuillerée à dégraisser de poivrade, gros comme une noix de glace de. volaille, et autant de beurre fin; tenez chaud sur un fourneau, sans laisser bouillir et en remuant ; deessez , et saucez de la sauce bigarrade (1).

FILETS DE CANETONS GARNIS d’uNE MACÉDOINE.

Préparez et cuisez six estomacs de canetons comme les précédents, mais en levant les filets; jetez-les dans une demi-glace; liez d’un morceau de beurre fin de la grosseur d’une noix; dressez les filets, garnissez le puits d’une macédoine de légumes, et saucez d’une demi-glace.

(1) Voyez page «0, quatrième partie ; Carcme, Jri de la Cuisine.