CÔTELETTES DE VEAU A LA MILANAISE

Les côtelettes de veau étant parées d’après le principe, trempez-les dans du beurre clarifié , etpanezles légèrement demie de pain; ensuite trempez-les dans une omelette de quatre œufs bien battus et passés à l’étamine; préparez, pour celte seconde panure, moitié mie de pain, moitié fromage de Parmesan râpé, et ayez soin d’appuyer fortement celte panure avec la lame de votre couteau; vingt minutes avant de servir, ayez dans un plat à sauter, où vos côtelettes puissent tenir sans être pressées, du beurre clarifié dans lequel elles baignent; fiiitcs-lcs frire d un beau jaune-doré, en ayant soin do ne les retourner (lu’unefüis; égoutlez-lcs, et dressez; saucez d’une demi-glace ou d’une tomate légère, et en-

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