CÔTELETTES DE VEAU A LA DREUX

Coupez douze côtelettes un tiers plus épais’ses que pour les entrées précédentes; aplatissez-les très-légèrement sans les parer ; lardez-les transversalement de lardons de langue à l’écarlate et de truffes; licclez-les; foncez une casserole plaie de vos parures de veau, deux carottes, deux oignons, un bouquet garni; garnissez de légères bardes de lard; posez

CIIAPITRI': PREMtlilî.

VOS côlelelles dessus; mouillez de consommé, d’un verre de vin de Miidère, et donnez trois bons quarts d’iieure de cuisson ; assurez-vous cependant , en les sondant avec une aiguille à brider, de leur parfaite cuisson ; égouttez sur un plafond, et mettez dessus un couvercle pour les tenir en presse jusqu’à leur refroidissement; passez, et dégraissez le fond; faitesle réduire en glace légère ; lorsque vos côtelettes seront refroidies, parez- les avec soin , que h langue et les truffes se voient distinctement; meltez-les dans un plat à sauter avec leur glace; faites-les mijoter un quart d’heure avant de servir; dressez, garnissez le puits d’un ragoût à la financière, et saucez de leur demi-glace.