LAPEREAUX SAUTÉS EN CAISSE

Ces lapereaux sautés ainsi, mais aux trois quarts de leur cuisson, se mettent aussi dans un pâté ou dans une timbale lorsqu’ils sont refroidis; donnez trois quarts d’heure de cuisson; découvrez; garnissez, et saucez d’une financière.

Après avoir préparé et sauté deux , trois ou qua-

CHAPITRK DEUXIÈMü;.

ire lapereaux, suivant leur grosseur; si l’on se trouve dans la primeur, ne leur donnez que la moitié de leur cuisson; puis ayez une caisse d’entrée liuilée à l’extérieur, et masquez de farce à l’intérieur; dressez les morceaux de lapereau dans la caisse, en observant de laisser un vide dans le milieu ; couvrez de bardes de lard; entourez le tour de la caisse d’un papier également huilé; couvrez, et mettez vingt minutes au four pour achever la cuisson ; puis retirez ; enlevez le papier ; dégraissez ; garnissez le puits d’un émincé de trulïés et de champignons , et saucez d’une italienne demi-liée.