ESCALOPE DE FILETS DE LAPEREAUX AU FUMET

Coupez en escalopes dix filets de lapereaux ainsi que les noix des cuisses ; placez-les à mesure dans un ou deux plats à sauter (suivant leur grosseur) beurrés; puis coupez dessus une demi-livre de truffes crues et épluchées, également en escalopes ; recouvrez de beurre fondu et d’un rond de papier beurré; au moment de servir, sautez; égouttez le beurre et mêlez la moitié d’une espagnole réduite travaillée au fumet tiré des débris; dressez et saucez.

Observation.

Cette escalope ne se sert ordinairement que dans une casserole ou un bord de riz, ou dans une croustade de pain.