BOUDINS DE LAPEREAUX A LA PÉRIGUEUX

Préparez avec quatre lapereaux une farce à quenelles comme il est indiqué pour celle de poulet, à l’exception que l’allemande que vous emploierez doit être travaillée au fumet de gibier ; marquez dans une terrine douze cuillerées à bouche de cette farce à laquelle vous joindrez une demi-livre de truffes coupées en dés; couvrez la table d’une légère couche de farine pour mouler les boudins en leur donnant une forme oblongue; placez-ies à mesure dans un plat à sauter beurré; puis avec le reste de la farce, dans laquelle il n’y aura pas de truffes, faites une vingtaine de petites quenelles à la cuiller à café; au moment de servir, pochez les deux sortes de quenelles; dressez celles qui sont truffées, puis joignez aux petites les rognons de lapereau sautés, deux maniveaux de champignons tournés avec un peu de beurre et de glace de gibier; ce ragoût servira à garnir le puits, et saucez d’une périgueux un peu serrée.