BOUDINS DE LAPEREAUX AU FUMET

Après avoir fait une farce de lapereaux comme la précédente, remplacez l’allemande par une espagnole réduite, et travaillée avec la demi-glace que vous auront donnée vos débris de lapereaux ; ayez soin de tenir cette farce plus ferme que celles précitées; couchez-les de la grandeur d’un ület de poulet mais du double d’épaisseur; panez les à cru une première fois sans œuf, et une seconde fois à l’œuf; faites frire de belle couleur au beurre clarilié; dros-

sez, et saucez du reste de l’espagnole au fumet demiliée.

Observation.

Celle farce peut servir aussi pour quenelles de lapereaux, pour garniture de pâté chaud, casserole au riz, etc.