BOUDINS DE LAPEREAUX A LA TOULOUSE

Préparez une farce de lapereaux conune il est indiqué pour celle des boudins à la Périgueux; tefiezla cependant un peu plus ferme; couchcz-en quatorze en leur donnant la forme oblongue, puis séparez chaque boudin en deux; aplatissez - les de manière à leur donner la largeur et la forme d’un filet de poulet; garnissez une de ces moitiés d’un salpicon de truffes refroidies dans une demi-glace Irèsréduite ; recouvrez de l’autre moitié, ayez soin que la jointure soit fermée hermétiquement; donnez leur, à l’aide du couteau, la forme que je viens d’indiquer; placez-les dans un plat à sauter grassement beurré, puis décorez les boudins suivant la règle déjà indiquée; recouvrez de légères bandes de lard et d’un rond de papier; un quart-d’heure avant deservir, ayezdu bouillon en ébullition; versez-le doucement dans le plat à sauter; couvrez les boudins et laissez-les au coin du fourneau, sans bouillir; au moment de servir; égouttez-les sur un linge blanc ; vous aurez conservé un peu de farce crue dont vous marquerez le tour du fond de votre plat, d’une ligne d’épaisseur, pour empêcher que les boudins ne glissent en les dressant; garnissez le puits d’un ragoût à la Toulouse et saucez d’une allemande demi-liée au fumet de lapereaux.