FILETS DE LEVRAUTS PIQUÉS GLACÉS SAUCE POIVRADE

Levez les filets de cinq levrauts, comme je l’ai indiqué à l’article Filets de lapereaux à la Conti; il est donc inutile de rappeler ici la démonstration que j’ai donnée dans cet article. Après les avoir piqués à moitié d’une seconde bien serrée, il faut les poser sur un plat et les mariner ainsi : oignons émincés, persil, thym, laurier, huile d’olive, un filet de vinaigre à l’estragon, sel et mignonnette, puis passez, pour les cuissonner, une marinade faite ainsi : carottes, oignonsemincés, persil, thym, laurier, sauge, moitié d’une gousse d’ail, deux clous de girofle, le tout passé dans deux onces de beurre fin et mouillé d’une cuillerée à pot de consommé et d’un verre de vin blanc, laissez cette marinade réduire de moitié, et passez-la avec pression, vous sortirez les filets de levrauts de leur marinade crue pour les marquer dans un plat à sauter beurré, en leur donnant la forme d’un arc; couvrez la partie non piquée de légères bardes de lard, mouillez-lcs de votre marinade cuite sans que le mouillement couvre la piquerie, couvrez d’un rond de papier huilé, faites partir sur un fourneau et mettez au four, ayez soin, pendant la cuisson qui ne doit être que de vingt-cinq à trente minutes, d’arroser souvent la partie piquée avec le