CHAPITRE TROISIÈME

fond. Aussitôt que vous sentirez que la cuisson est arrivée à son point, n’arrosez plus, laissez sécher légèrement la piquerie, glacez, faites prendre une belle couleur, dressez, garnissez le puits d’une petite escalope, faites des rognons et des filets mignons des levrauts auxquels vous ajouterez autant de champignons émincés, et saucez d’une poivrade légère sans masquer la piquerie.

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TRAITÉ DKS KNTRÉES CHAUDES, ETC.

FILETS DE LEVRAUTS GARNIS d’uNE ESCALOPE AU SANG.

Après avoir levé et paré les filets de cinq levrauts, suivant la manière déjà indiquée, marquez-les dans un plat à sauter beurré en leur donnant la même forme que les précédents, puis décorez en la tète d’une rosace de truffes comme il est décrit aux filets de lapereaux à la Conli et couvrez-les de lard ; vingt minutes avant de servir mouillez-Ies d’une marinade pareille à la précédente et mettez-lcs au four; cuisezles vert; (4) un peu avant de servi^^égouUez-les, dressez et mettez dans le puits une escalope faite avec les noix des cuisses et de truffes émincées et saucée d’une espagnole liée avec le sang des levrauts, que vous aurez conservé après l’avoir passé à l’étamine pour l’empêcher de cailler ; saucez le pied de l’entrée d’une espagnole légère travaillée avec le fumet obtenu des débris de levrauts.

(1) On appelle cuire vert une cuisson qui s’achève dans le fond, • où elle baigne après avoir été retirée du feu.