CUJELEI'TES DE CHEVREUIL SAUTÉES SAUCE POIVRADE

Lrenez doux carrés de chevi’cuil irais, coupe/, dans

TKAITJi Ui;s liNTHÉES CHAUDES, ETC.

chaque carré six belles côtelettes ((jue ce soit autant que possible la veille du jour où vous devez les servir), aplatissez-les mais légèrement, parez-les et placez-les dans un plaide terre creux, passez an beurre carottes, oignons émincés, thym, laurier, ail, persil, sauge, basilic frais, quelques grains de genièvre, sel, mignonnelte, laissez roussir légèrement, mouillez avec deux verres de vinaigre, autant de bouillon, laissez mijoter jusqu’à ce que le mouillement soit réduit de moitié, alors passez avec pression; lorsqu’il ne sera plus que tiède, versez-le sur les côtelettes et couvrez-lcs d’un second plat de terre; le lendemain égouttez les côtelettes, marquez-les dans un plat à sauter avec beurre fondu dessus et dessous; au moment do servir, sautez-les sur un feu modéré; vous aurez fait réduire deux cuillerées de la marinade à la valeur d’une cuillerée à bouche, joignez-y assez d’espagnole réduite pour saucer les côtelettes, que vous aurez roulées au moment de leur cuisson, et après en avoir retiré le beurre, dan§ une partie de la sauce, dressez et masquez du reste dj la sauce.

On peut remplacer la sauce poivrade par une sauce tomate.