CHAPITRE QUATRIÈME

|»U Cil Evite DI Li.

La chair de chevreuil est excellente à manger, mais la qualité dépend principalement du pays qu’ils habitenlj les chevreuils bruns ont la peau plus line que les roux. Les chasseurs appellent vieux brocarts les chevreuils mâles qui ont passé deux ans; ils sont' toujours durs, et leur chair conserve une saveur d’herbage désagréable au goût. Les chevrettes, quoique du même âge, et même plus âgées, ont la chair beaucoup plus tendre et ne portent jamais aucune odeur désagréable.

Sommaire.

Côtelettes de clievreuil sautées sauce poivrade; idem garnies d’une purée de gibier.— Filets de chevreuil piqués glacés aux truffes ; idem piqués sauce marinade. — Escalopes de chevreuil aux truffes. — Filets de chevreuil sautés à l’italienne; idem à la maréchale.