FILETS DE CHEVREÜII, A I,A MARÉCHAL

Préparez et parez douze filets de clievreuil comme il est indiqué pour les lilets piqués aux trulTes, niais ne les piquez pas; masquez-les d’une italienne brune très-réduite ; lorsque la sauce sera refroidie, panez une fois sur la sauce et une fois à l’œuf battu; donnez-leur la forme d’un arc, et arrosez-les de beurre clarifié; un quart d’heure avant de servir, mettez sur un gril, où vous aurez posé une feuille de fort papier huilé , les fdets ; faites-les griller d’une belle couleur; dressez , et saucez d’une sauce tomate légère.

Observation.

Le civet de chevreuil se fait suivant la recette que j’ai donnée pour le civet de lièvre; j’indiquerai à l’article Rôt la manière de dépouiller et de dépecer un chevreuil, et celle de le mariner pour rôt ou pour grosses pièces. On peut préparer également le cei ( et le daim, quoique ni l’un ni l’autre n’oIfreiU dans leur chair la même délicatesse que le chevreuil; à l’exception du daim anglais lorsqu’il est arrive à son point de venaison.

CMAPITRK OHATRIÈMK

nu SANGLIER.

Le sanglier reçoit les mômes préparations que le chevreuil, ses côtelettes et ses (ilels se servent pour entrées, un quartier pour grosse pièce, un des gigots pour rôt , la hure a été décrite dans le Cuisinier parisien, chapitre XVI, page 120, il est donc inutile de répéter et d’en faire un chapitre spécial.

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