DE LA CAILLE

La caille se trouve presque toute l’année à Paris, c’est une grande ressource pour la cuisine; surtout dans les premiers mois du printemps, où les perdreaux et tout le petit gibier viennent à manquer : mais la caille n’est véritablement grasse et succulente, que depuis la fin d’août jusqu’à la fin de novembre; à cette époque on recherche avec raison lacaille des champs et celle de vigne, car celles qui sont élevées dans des cages ne les valent jamais. A. ce moment, ce gibier contribue, par son goût et sa saveur agréable, aux délices d’un bon dîner; et sous quelque aspect que nous le présentions sur la table, il y est toujours reçu avec honneur.

« La caille, a dit Brillat-Savarin, est, parmi le gi- » hier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon, » de plus aimable; une caille bien grasse plaît éga- '» lement par son goût, sa forme et sa couleur. »

Sommaitâ. "

Cailles a la liiiancière; idem à la jaidiiiièro ; idem au gi'alin; idem liiifftVs a la IVni'ueiis; idem aux fines herbes eu caisse; idem à l’aiiftiaise;

idem h la Valenciennes; idem en papillotes. — Filets de caille à la Talleyrand. — Salmis de caille à la boiirgnignonne; idem à la bordelai.se. — Escalopes de cailles en macédoine.