CAILLES A LA FINANCIÈRE

Prenez huit belles cailles (1), videz-les, flambezles; conservez-en les foies, et désossez le dos de chacune jusqu’aux reins en faisant l’ouverture tréspelile; joignez aux foies conservés quelques foies de volaille, pour en faire, suivant la règle, une petite farce line dont vous conserverez le tiers, auquel vous incorporerez des trulFes coupées en petits dés; garnissez l’intérieur des cailles avec cette farce; retroussez-Ies de manière que la ficelle ferme parfaitement l’ouverture par laquelle vous aurez fait entrer la farce; embrochez-les sur un hatelet ; couvrezles de hardes de lard, et mettez sur le lard une mirepoix sèche imbibée seulement d’un demi-verre de vin de Madère; emballez d’une feuille de papier pour les mettre à la broche, trois quarts d’heure avant de servir; vous aurez préparé une croustade unie d’un pouce et demi de hauteur, autour de laquelle vous formerez huit parties concaves; passez

(1) Je mets huit cailles parce que c’est le moindre nombre q\ie l’on puisse employer; on peut donc augmenter ee nombre selon ce qu’il y atira de convives.

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celle crouslade n riiuileel sccliez-la bien ; lorsqu’elle sera refroidie, mas(juez-la de la farce que vous aurez conservée, el collez la crouslade au milieu du pial d’cnlrée qui tloil vous servir. Au momenl de servir, débarrassez el déballez les cailles; dressezles aulour de la crouslade, l’eslomac en haul; une belle crête entre chacune; un rang de petites truires bien noires, tournées en olives, au pied de l’entrée; un ragoûl financière dans le puits, surmonté d’une grosse 'truffe sans être pelée, sur laquelle vous mettrez une belle crête; saucez d’une sauce financiëi'e. 11 faut autant que possible que la crouslade de pain ne se voie pas.