CAILLES AU GRATIN

Préparez une farce fine assez forte, et suivant la règle; garnissez-en huit cailles , et bridez-les comme celles à la financière; marquez-les dans un plat à sauter avec du beurre fondu ; un verre de vin de Madère; un bouquet garni; feu modéré dessous, 'et dessus plus fort. Si le four est à voire disposition, ce sera plus avantageux. Aussitôt qu’elles seront cuites, il faut trois quarts d’heure, égoutlez-lespour qu’elles refroidissent. Vous aurez garni de farce un moule à bordure uni , que vous ferez prendre au bain-marie; démoulez la farce lorsqu’elle sera froide ; parez le bord, et posez-le sur un fond d’entrée; mettez au milieu du puits assez de farce pour maintenir les huit cailles posées comme les précédentes; entourez le bord de farce, de bardes de lard; couvrez-en également les cailles; puis, mettez autour du lard qui entoure le bord une bande de papier huilé; ficelez avec précaution, et un rond de papier sur les cailles; laissez trois quarts d’heure au four; puis, au moment du service, enlevez le papier et le lard; dégraissez; coulez le fond d’argent dans le plat d’entrée; mettez entre chaque caille un croûton de langue à l’écarlate coupé en crête; au bas des Tcailles un cordon de truffes tournées en rond; dans le puits une escalope de truffes et de champignons , et saucez d’une demiglace.

l iuri'l'; iJliS ÜINTKÉKS CllAUÜKb, LTC.

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CAlLI-liS TIlUFFÉliS A LA l'ÉRlLUEUX.

Après avoir vidé et llambé huit cailles, eu ayant soin de laisser la jieau du cou dans toute sa lonj^ueur et sans être déchirée, Irunéz-les de petites trulfes tournées, en employant la méthode que j’ai indiquée à la [loulai-de Iruirée à la Périgueux ; il est nécessaire (pie ces cailles soient truffées deux jours avant de les servir; le jour où vous les servez, marquez et couchez-les sur un halclet comme celles dites à la financière ; trois quarts d’heure de cuisson de broche; déballez et dressez à plat en formant un rond; Un ragoût de Irulfcs au milieu, cl saucez d’une périgueux.

CIIAITIIU': ClNQUII'lMl':,

CAlLLtS AUX l'INKS ilElUiUS UN CAISSE.

Ayez liuil ciiilles [)réptii-ées cumiiie celles à la jardinière, puis marquez-Ies dans une casserole Ibncée de beurre;^ passez au beurre persil, champignons et truffes hachés, deux échalotes hachées et blanchies; mouillez ces fines herbes d’un verre, de vin de Madère, et couvrez-en les cailles; donnez-leur vingt minutes de cuisson avec leu dessus et dessous ; puis égouttez-les , après les avoir dégraissées; linissez les fines herbes avec une cuillerée à ragoût d’espagnole; ayez une caisse d’entrée en papier et huilée, garnissez-la des cailles, que vous masquerez, en mettant les fines herbes, l’estomac en dehors et laissant un puits au milieu de la caisse; recouvrez de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; mettez au four une demi-heure avant de servir, après avoir entouré la caisse d’une double bande de papier; relirez au moment de servir; enlevez le papier et le lard; dégraissez ; mettez au milieu des cailles une escalope de champignons, et saucez d’une italienne.

Les cailles pour pâté chaïul reçoivent la niènu'.

TKAirri; ÜlîS liNTRÉILS CHAUDES, ETC.

préparation, excepté (ju’il laut’ préparer une larce iine comme celle qui est indiquée aux cailles à la linanciére. Cette farce sert à garnir la croûte du pâté et les interstices que les cailles laissent entre elles.

ClIM’lTUt; ClNQUJÈ.Mi:.

CAILLES A l’anglaise.

Préparez huit cailles suivant la méthode que j’ai indiquée pour les cailles à la jardinière , passez-les au beurre pour les roidir, et mettez-les légèrement en presse; lorsqu’elles seront froides, faites les cuire comme les précitées ; ayez un chou-fleur cuit bien blanc, navels et carottes poussés en petits bâtonnets cuits et glacés, pointes d’asperges de la même longueur et blanchies^ six petites saucisses à la Cbipolala grillées, et dont vous ôterez la peau; huit morceaux de langue à l’écarlate bien rouges, coupés on cœur; les cailles doivent être un peu aplaties par la pression; dressez-les en couronne, l’estomac en haut; un morceau de langue entre chacune; le puits des cailles divisé en trois parties; un tiers de carottes, un tiers de navets, un tiers d’asperges; sur le haut des cailles, une saucisse, un morceau de chou-fleur et ainsi de suite; puis saucez d’un velouté réduit et bien corsé, auquel vous aurez ajouté gros comme une noix de beurre Irês-lin.

TRAITÉ ÜRS KNTRÉES CHAUDES, ETC.

CAILLES A LA VALENCIEMNES.

F li les -dégorger pendant douze heures une livre de jambon Irés-gras, de Bayonne ou de Weslphalie; divisez-le en huit morceaux formant le cœur; puis mettez le à cuire dans du bouillon ; ayez huit cailles préparées et cuites dans une très-bonne mirepoix, comme celles à la jardinière; lorsqu’elles seront cuites passez une partie du fond, dans lequel vous mettrez à cuire six onces de riz bien lavé et blanchi; loisqu’il sera cuit à son point, ajoutez -y deux cuillerées à ragoût irallemande; dressez au milieu du plat un petit socle avec la moitié du riz, les cailles dessus; entre chacune, les cœurs de jambon; au milieu , l’autre moitié du riz ; puis le reste du fond des cailles clarilié et réduit à demi-glace.

CHAP1TRI‘: CIISQUIÈMli.

CAILLKS LN l'APlLLüTES.

Faites cuire huit cailles comme je l’ai décrit poulies cailles en caisse; lorsqu’elles seront cuites, relirez-les pour les laisser refroidir; réduisez les fines herbes avec trois cuillerées à ragoût de velouté; liez avec trois jaunes d’ccufs et ajoutez un demi jus de citron; coupez les cailles en deux , et couvrez-les de cette sauce. Pour les mettre en papillotes et les faire griller, comme je l’ai indiqué aux côtelettes de veau en pa| illotes. Il faut que ces seize papillotes soient très-petites, afin <|ue les convives n’hésitent pas à en prendre deux s’ils le désirent.

TRAITli DliS KNTRÉKS CHAUDES, ETC.