FILETS DE CAILLES A LA TALLEYRAA'D

Levez les filets de dix cailles, aplatissez-les légèrement, et parez-les fiour les placer dans un plat à sauter beurré ; il est inutile d’enlever l’épiderme des filets; préparez vingt morceaux de truffes bien noires en leur donnant la forme de filets de cailles; vous les ferez cuire plus tard dans un plat à sauter avec gros comme une noix de beurre et autant de bonne glace de gibier; une cuillerée à bouche de vin de Madère; mettez les culottes des cailles cuire sur le gril dans une caisse de papier, comme je l’ai indiqué pour les escalopes de levrauts ; lorsque les culottes seront cuites et refroidies , levez-en les chairs pour en couper un salpicon ; ajou(ez-y autant de truffes et de champignons aussi en dés; découpez dans un pain de mie une croustade élégamment historiée; ne lui donnez pas plus de trois pouces de hauteur; faitesla frire de belle couleur et séchez-la bien ; ne lui donnez, à son ouverture, que la profondeur du fond d’un plat d’entrée. Lorsque vous servirez, garnissez de la moitié du salpicon saucé d’une 'espagnole réduite le milieu delà croustade; sautez les filets de cailles ; il faut qu’ils ne voient que le feu ; mettez deux cuillerées à ragoût de l’espagnole; un demi-jus de citron; dressez-les en couronne autour du salpicon,

CHAPITRr. CINQIUKME.

en niellant entre chacun un des morceaux de irufle; puis le reste du salpicon masque d’espagnole réduite, et saucez les lilels d’une sauce espagnole plus légère.

Observation.

On pourra à volonté remplacer la croustade de pain par un bord de riz, en ne le dégarnissant pas plus que celui de la croustade de pain.

J’ai servi celte entrée, pour la première fois, chez Son Excellence l’ambassadeur de Russie, dans un de ses dîners de réception.