SALMIS DE CAILLES A LA BORDELAISE

Préparez huit cailles comme les précédentes, mais remplacez le vin rouge de Bourgogne par de l’excellent Saulerne; et l’espagnole, par du velouté que vous lierez, après sa réduction, d’une liaison do quatre jaunes d’œnfs; au moment de servir vous joindrez à la sauce du persil haché très-fin, une échalote hachée aussi très-fin et blanchie, un morceau de beurre fin; dressez comme le salmis précédent, et garnissez le puits de truffes et de champignons émincés.

TRAITli m;.S KNTRÉtS CHAUDES, ETC.