ESCALOPES DE CAILLES A LA MACÉDOINE

Levez les filets des liii.it cailles , escalopez chaque filet en deux morceaux , et marquez-les à mesure dans un plat à sauter beurré; recouvrez les escalopes de be.urre fondu ; préparez une macédoine, aussi variée que vous le pourrez, composée de petites carottes, petits navets tournés en olive, haricots verts coupés en losange, petits pois, haricots nouveaux, dits flageolets, têtes d’asperges vertes; puis préparez un bord de légumes comme celui qui est indiqué pour les cailles à la jardinière, mais composé seulement de bâtonnets de carottes et d’asperges vertes; au moment de servir, vous emplirez le vide qui se trouve entre le cylindre et les légumes avec de la macédoine saucée de béchamel grasse très -serrée; renversez le bord sur le plat; sautez rapidement l’escalope ; égouttez le beurre, et mêlez avec le reste de la macédoine et de la béchamel grasse; dressez en pyramide dans le puits du bord de légumes, et saucez légèrement; vous aurez préalablement marqué un fumet des cuisses et des débris des cailles mouillés d’un bon consommé; vous incorporerez ce fumet, réduit en demi-glace, dans la bécliainel grasse, au moment de sa réduction.