IV

drenux les jeunes des deux genres. Voici la manière de distinguer les jeunes des vieux : 1° le perdreau rouge porte au bout de chaque plume de l’aile une tache hlanchoque la vieille perdrix n’a plus; la peau rouge des pattes du perdreau est toujours lisse, et celle do la perdrix est écailleuse; ‘2° le perdreau gris a le bout des plumes de l’aile pointu, il est arrondi chez la vieille perdrix; les pattes du perdreau gris conservent une teinte jaunâtre, les pattes de la vieille perdrix grise sont d’une couleur gris-cendré. Je pense qu’avec ces indications, fruit de l’expérience, personne ne se trompera désormais sur l’àge des perdreaux et des perdrix. Le perdreau rouge est toujours d’un prix plus élevé que le perdreau gris, c’est aussi celui auquel nous donnous la priorité daps les tables.

ObservaUon.

Comme on peut à volonté employer les perdreaux rouges ou les gris, je ne me servirai, en les nommant, d’aucune de ces dénominations; les recettes que je donne pouvant s’appliquer aux uns comme aux autres. Cependant les perdreaux rouges sont toujours regardés comme supérieurs.

CHAPITRK SIXlf';MIJ.

Sommaire.

Perdreaux aux clioux; idem à la Matignon; idem truffés h la Périgucux; idem à la Sierra-Horena; idem à la Montglas; idem à la Wagram; idem à la üescars; idem à la Chipolata. — Côtelette.s de perdreaux nouveaux grillées au verjus. — Petits perdreaux en caisse. — Côtelettes de perdreaux nouveaux en papillotes à l’italienne. — Sauté de fdets de perdreaux aux truffes. — Mancellcde perdreaux à laCondé. — Sauté de filets de perdreaux à la vénitienne. — Filets de perdreaux à la maréchale. — Salmis de perdreaux; idem aux truffes; idem à la bourguignonne. — Salmis de bartavelles à la Rocambole. — Côtelettes de cuisses de perdreaux.— Quenelles de perdreaux à l’essence de gibier; idem à la Toulouse; idem à la dauphine. — Boudins de perdreaux à la Richelieu. — Côtelettes de quenelles de perdreaux à la Pablen. — Crépinettes de perdreaux à la d’Estaing. — Hachis de perdreaux à la de Lnjnes. — Purée de perdreaux au fumet. — Soulflés de perdreaux. — Pain de perdie.mx à la Joinville.