DE EA PERDRIX ET DU PERDREAU

La perdrix appartient au genre des gallinacés; nourrie dans nos basses-cours, elle a toutes les habitudes de nos poules domestiques; ce sont les mê' mes soins à couver ses œufs et à élever ses petits. Nous connaissons en France deux espèces de perdrix : la perdrix rouge ou bartavelle qui se trouve dans nos départements méridionaux, et la perdrix grise généralement répandue dans toute la France. C’est vers la lin de juillet que les perdrix des deux espèces commencent à devenir assez fortes pour donner leur arôme; au mois d’août elles commencent à se mailler. On appelle perdrix maillées les jeunes perdrix dont les plumes se couvrent de légères taches. Au mois de septembre tous les perdreaux sont maillés; jusqu’à la fin de novembre les perdreaux rouges ou gris sont tendres et parfaits au goût, mais passé ce mois il faut savoir distinguer les premières couvées des dernières. En termes techniques culinaires, nous appelons perdrix tous les vieux, males ou femelles, et per-