CHAPITRE SIXIEME

cliamp), les l'onellcs de saucisson entre les légumes et les perdreaux, le petit lard au milieu des trois perdreaux, et saucez d’une espagnole demi-glace, après avoir glacé les carottes: ne glacez pas les navets, afin d’en conserver la blancheur.

Observation.

Je ne donnerai pas ici la description de la chartreuse de perdreaux puisqu’elle se trouve dans le second volume du Pâtissier Parisien. On remplace assez souvent les choux nouveaux par de la bonne choucroute.

l'ERÜREAUX A LA MATIGNON.

Uelroussez trois perdreaux pour entrée, passez au beurre une inalignon composée ainsi : jambon et jard gras en dés, persil, thym, laurier, carottes et oignons émincés; donnez une légère couleur rousse, mouillez d’un verre de vin de Madère, faites réduire et mettez refroidir dans un vase, couchez les perdreau'x sur un hatelet, couvrez-les de bardes de lard, la matignon dessus; enveloppez de deux feuilles de papier beurré, une demi-heure de cuisson à la broche, mettez dessous un plat à sauter pour recueillir l’essence qui sortira du papier, au moment deservk déballez, débridez et dressez; passez à l’étamiife^- ^ jus qui sera égoutté des perdreaux, ajoutez-leà une i bonne sauce financière demi-liée et sauce

dreaux.

CllAPlTRl!: SIXIEME.

PERDUEAUX TUUEFÉS A LA PÉRIGUEUX.

Habillez et flambez, sans les efïleurep, trois beaux pertlreaux, ayez soin de laisser la peau du cou dans toute sa longueur; vous aurez tourné de la grosseur d’une olive deux livres de truffes d’un beau noir et d’un excellent parfum, parfaitement lavées et dont la peau aui a été enlevée avec précaution et mise de côté pour s’en servir plus tard; gardez aussi les parures des truffes tournées; faites dégorger deux beaux foies gras de poulardes, blanchissez-les légèrement et rafraîchissez-les; ayez une fois autant de panne égale- ^nent dégorgée, mais non blanchie, hachée, pilée et ^sée au tamis à cjuenelles; pilez ensuite les' deux gras, mêlez-y la panne avec sel, poivre, muscade épices, la moitié d’un verre de vin de Xères, imalgamesera pilé, relevez le pour y mê- 3s et en garnir les perdreaux, posez-les terrine sur les filets et couvrez-les des premières parures de truffes, laissez-les ainsi au moins pendant trois jours dans un endroit frais. Le jour où

vous les servirez, passez une matignon comme celle qui est indic[uée ci-dessus, ajoutez-y quelques parures de truffes, couvrez les perdreaux embrochés de lard et de la matignon, enveloppez de papier, donnez trois quarts d’heure de cuisson devant un feu modéré, déballez, débridez pour dresser, et saucez d’une périgueux.

ITiAlll': DliS r.MUEliS ClIAUlJES, LTC.

l'IiHÜUEAUX A LA SIERUA-MOREK A .

Retroussez pour entrée trois perdreaux comme les précédents; passez-lcs dans du beurre lin, qu’ils prennent une belle couleur; vous aurez soin d’éponger dans un linge le beurre avant de le faire fondre, alin qu’il ne s’y trouve aucune partie aqueuse qui pourrait tacher les perdreaux; aussitôt qu’ils auront une belle couleur retirez-les, et jetez dans le beurre une livre de jambon d’Espagne gras et bien dessalé; ajoutez-y une vingtaine de petites carottes tournées en boules, autant de petits oignons blancs; donnez une légère couleur rousse, retirez du feu, mettez les perdreaux dans la casserole, un bouquet de persil garni de thym, laurier, basilic et d’une forte gousse d’ail, assaisonnez de poivre, très-peu de sel, une idée de poivre de Cayenne , une cuillerée à café de piment rouge et doux, un verre de consommé, un demiverre de malaga et un demi-verre de xérès, couvrez d’un papier beurré, faites partir, étouffez, feu dessus et dessous, qu’en cuisant le fond se trouve réduit de moitié, trois quarts d’heure au plus de cuisson. Àu moment de servir égouttez et dressez les perdreaux, retirez le bouquet, garnissez le tour des perdreaux des carottes et des oignons tournés, le jambon dans le puits de l’entrée; ajoutez dans le fond desperdreaux

CllAPIÏHK SIXllùME.

une cuillerée d’espagnole réduile, passez à l’ctamine el saucez.

Vous servirez dans une casserohi d’argent des garbances cuites ainsi : prenez une livre de garbances etmettez-Ies la veille de leur cuisson, à tremper dans l’eau tiède; le lendemain marquez-les dans une petite marmite avec un petit jarret de jambon, une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni; mouillez de bouillon, que les garbances baignent entièrement; trois heures de cuisson, égouttez au moment de servir et dressez à sec après avoir retiré le bouquet et les légumes.