PERDREAUX A LA MONTGLAS

Faites cuire trois perdreaux comme je l’ai indiqué pour ceux à la Matignon, débridez-les et laissez-les refroidir; ensuite enlevez avec dextérité la chair des lilets et de l’estomac, de manière que le creux forme une caisse; coupez les chairs en montglas, joignez-y un tiers de truffes et un tiers de champignons coupés de même; mettez dans un hain-marie pour tenir chaudement; ensuite placez les perdreaux sur un plafond, entourez-les de légères hardes de lard; couvrez d’un rond de papier pour les mettre chauffer au four; préparez avec un quatrième perdreau une farce à quenelles que vous moulerez dans des cuillers à café; posez-les dans un plat à sauter heurré; ixyei un suprême réduit et travaillé au consommé de gihier ; faites pocher les quenelles dans du houillon ; retirez les perdreaux du four; égouttez-les bien de la graisse que le lard aura rendue; incorporez dans la montglas quelques cuillerées du suprême, emplissez-en le vide des perdreaux en bombant l’estomac; dressez les perdreaux sur le plat; entourez-les d’un cordon de quenelles; au milieu des perdreaux, un ragoût de truffes et de champignons; masquez les trois estomacs d’un suprême très-lié, allégissez-le pour saucer le ragoût et les quenelles.