CÔTELETTES DE PERDREAUX AU CHASSEUR

Habillez six perdreaux, retroussez les pattes entières en poule; flainbez-lés ainsi; coupez-les en deux ayant soin que les pattes représentent les os des côtelettes; aplatissez légèrement avec la batte chaque demi-perdreau; saupoudrez-Ies de sel et de poivre; trempez-les dans du beurre fondu pour les paner et les faire griller comme des côtelettes de mouton; vous aurez préparé une maîlre-d’bôtel crue avec persil haché, une échalote hachée et blanchie, sel, poivre, un peu de muscade râpée , un jus de citron ; aussitôt que les perdreaux seront grillés à leur point, dressez-les en couronne, glacez-les, et mettez au milieu la maitre-d’hôtel.