PETITS PERDREAUX EN CAISSE

Préparez comme de coutume six petits perdreaux nouveaux; désossez les reins jusqu’au croupion sans endommager les filets; préparez une bonne mirepoix mouillée de consommé ; ajoutez-y un demi-verre de xérès, les débris des perdreaux et quelques parures de truffes; laissez cuire trois quarts d’heure, etpassezavec pression ; marquez avec deux foies gras de poulardes, une farce fine dans laquelle vous mettrez trois truffes crues et hachées; emplissez les perdreaux de la moitié de cette farce après leur avoir retroussé les pattes en poule; bridez -les; entourez-les de légères bardes de lard, et donnez vingt minutes de cuisson; après les avoir mouillés avec le fond préparé de la mirepoix, vous aurez huilé et fait sécher une caisse d’entrée; garnissez l’intérieur de la farce line conservée; égouttez et débridez les perdreaux; dressezles dans la caisse, l’estomac touchant les parois de la caisse ; enveloppez la caisse d’une bande de papier huilé; recouvrez les perdreaux du lard qui les entourait et d’un rond de papier; mettez vingt minutes au four, afin que la farce line puisse se pocher; puis sortez du four , dégraissez, coulez la caisse déballée sur le plat où elle doit être servie; vous aurez pré-

CHAPITRK SIXIÈME

parc un petit ragoût d’un foie gras, escalope de truffes et d’un nianiveau de champignons, cuits et escalopés aussi ; liez ce ragoût de deux cuillerées de linanciejre, garnissez-en le puits de la caisse, et saucez de la sauce financière qui restera et dans laquelle vous aurez incorporé le fond dégraissé et réduit.

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