COTELETTES DE PETITS PERDREAUX EN PAPILLOTES

A l’italienne.

Préparez, mais sans les farcir, six pelils perdreaux comme les précédenls, faites-les cuire de même. Lorsqu’ils seront refroidis coupez - les en deux, mais d’un seul coup de couteau; passez des fines herbes assorties, mouillez-les d’une bonne espagnole et de deux cuillerées de sauce tomate réduite ; ajoutez-y le fond des perdreaux réduit, un peu de muscade râpée, un demi-jus de citron; couvrez les demiperdreaux de cette sauce; lorsqu’ils seront refroidis, procédez comme pour les cailles en papillotes; faites griller et servez à sec.

CHAPITIUÎ SlXltMK.