FILETS DE PERDREAUX A LA VÉMTIENNE

Préparez quatorze filels de perdreaux, comme il est indiqué pour ceux aux Irufles; marquez de même le fumet, auquel vous ajouterez cependant un verre devin blanc de Graves; et remplacerez l’espagnole par du velouté, qu’à sa réduction vous lierez de quatre jaunes d’œufs; sautez les truffes de même, mais vous y joindrez quelques cuillerées de sauce pour les lier, au lieu de les laisser dans leur glace; les filets sautés se finiront avec la sauce de même, à l’exception que ••vous jetterez dedans persil et champignons cuits et baillés, un peu de civette hachée très-fin *et blanchie; finissez avec gros comme une noix de beurre fin, et un demi-jus de citron.

TRAITÉ l)i:,S ISINTRÉES CHAUDKS, ETC,

FILETS ÜE PEKDUEAIJX A LA MARÉCHALE.

Après avoir levé et paré quatorze lilets comme les précédents, placez-les crus sjur un plat de terre, et masquez-Ies d’une d’Uxelle; puis vous les panerez une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, et vous les arroserez de beurre clarifié pour jeter encore légèrement de la mie de pain dessus; ayez soin de bien serrer la panure avec la lame du couteau. Au moment du service, vous aurez dans un plat à sauter assez de beurre clarifié pour que les fdets baignent; faites-les cuire de belle couleur; égo,uttez-les sur un linge blanc pour qu’ils s’épong^t du beurre, dont ils se sont imbibés ; mettez au milieu du pî^l.l a moitié d’une financière composée de rbgnons de coqs, de truffes tournées en boule et de champignons, et saucée d’un peu d’allemande; dressez les fdets en couronne; entre chacun, mettez un fdel mignon contisé et auquel vous aurez donné la forme d’un petit ferà-cheval; mettez le reste de la financière, et saucez le pied de l’entrée d’une espagnole demi-glace travaillée avec le fumet que vous aurez tiré des débris des perdreaux.

SALMIS Dli l'EUUULAUX.

Préparez quatre perdreaux de la même manière que j’ai indiquée pour les perdreaux à la Matignon; une demi-heure de cuisson; retirez-les de la broche sans les déballer; lorsqu’ils seront froids, vous- les dépècerez suivant la règle: c’est-à-dire en enlevant les cuisses, les ailes, l’estomac et le croupion; ôtez toute la peau qui couvre chaque membre, à l’exception du croupion; et mettez ces membres dans une casserole recouverte d’un rond de papier beurré; mettez tousJes^ débris dans une casserole avec la moitié deJla®Hl^poix qui a couvert les perdreaux et

quelques ^Vures de champignons ; mouillez de deux verres de vin de Chablis; posez sur le fourneau jusqu’à l’ ébullition ; mouillez alors d’une cuillerée à pot de blond de veau ou de consommé; laissez vingt minutes sur l’angle du fourneau, en ayant soin d’écuiner et de dégraisser souvent ; au bout de ce temps, passez à la serviette; mettez sur le feu dans une casserole à réduction, et réduisez de moitié; ajoutez alors deux fortes cuillerées à pot d’espagnole travaillée; tournez continuellement à l’aide de la cuiller de bois, afin que la sauce n’attache pas; surtout enlevez toujours avec la cuiller de bois la sauce qui s’attacherait aux parois de la casserole, qui, si elle

restait, prendrait le goût d’enipyreume; vous vous apercevrez que la sauce est réduite à son point, lorsque le bouillonnement roulera sur lui-même au lieu de monter; alors passez-laà rétarnine dans un bain-marie et mettez-en un tiers avec les membres des perdreaux, pour les tenir chauds. Vous aurez préparé et passé au beurre douze croûtons de pain en cœur; dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses, et six croûtons de pain; saucez légèrement; puis mettez les ailes et les estomacs entre-mêlés des autres croûtons ; bouchez les interstices des membres de deux inaniveaux de champignons tournés; masquez du reste de la sauce, et servez.

Observation.

Dans un moment pressé, si l’on n’avait que de l’espagnole liée depuis peu et sans être ni^uite, ni travaillée, voici une autre méthode d’opérer : Après avoir fait bouillir les débris dans deux verres de vin blanc de Chablis, mouillez tout de suite avec l’espagnole; laissez cuire et dégraissez au coin du fourneau ; passez à l’étamine et réduisez ; vous obtiendrez également une sauce de salmis savoureuse et remplie de l’arome du perdreau : mais pour l’œil du praticien elle n’atteint jamais cette clarté ni ce vernis que nous obtenons de la première.