SALMIS DE PERDREAUX AUX TRUFFES

Préparez quatre perdreaux pour salmis comme les précédenis; mettez dans les débris un verre de vin de Madère au lieu de chablis et quelques parures de truffes au moment de la réduction de la sauce, qui aura été travaillée comme la précitée; jetez dedans une douzaine de truffes crues et parfaitement épluchées; laissez-les bouillir dix minutes, puis relirez-les pour les couper plus tard en lames et en garnir le salmis; cette addition de truffes dans la sauce lui donne beaucoup d’arome sans leur en ôter à elles-^êmes ; procédez pour le salmis comme pour le précédent, mais remplacez les champignons par les truffes.