CÔTELETTES DE CUISSES DE PERDREAUX

Ayez une douzaine de culottes de perdreaux que vous désosserez à rexceplion d’une seule paite que vous laisserez , mais dont vous couperez le bout; enlevez de la chair tontes les parties nerveuses et garnissez l’intérieur d’une farce fine comme celle indiquée pour les petits perdreaux en caisse et dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées; donnez à la culotte la forme d’une côtelette, et laissez passer la patte pour en ügurer l’os; cousez-les avec une petite aiguille à brider et de la ficelle fine; puis faitesles raidir dans un plat à sauter avec du beurre, et mettez-les en presse en leur conservant la forme de côtelettes; lorsqu’elles seront refroidies, enlevez-en la ficelle; panez-les deux fois au beurre seulement et faites griller de belle couleur ; dressez et mettez dessous une essence de perdreaux à l’espagnole (voyez Traité des petites sauces, page 249).