CHAPITRE SIXIÈME

<JUENELLES DE PERDUEACX A l’eSSENCE DE GIBIER.

Prenez quatre perdreaux dont vous lèverez les filets, et desquels vous enlèverez répiderine et les parties nerveuses; mettez les débris dans une casserole avec un petit jarret de veau, la moitié d’une poule, Un bouquet garni, une petite carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle; mouillez d’un bon consommé; faites partir; écumez et laissez mijoter une heure et demie; hachez et pilez la chair des perdreaux; passez-la au tamis à quenelles; pilez autant de tetine que de chair, et passez-la également ; roulez en houle la chair et la tetine, un peu moins de tetine que de chair; ajoutez autant de panade ou de riz que de tetine (i); pilez et mêlez la tetine et la panide ou le riz, ajoutez-y la chair, un peu de sel et de muscade râpée , puis successivement trois jaunes d’œufs et un œufentier; ajoutez-y quatre cuillerées à bouche d’unè allemande que vous aurez réduite très-serré et dans laquelle vous aurez incorporé un morceau de glace de gibier ; pilez avec force pour que d’ainalgame se fasse bien ; puis essayez une petite quenelle dans du bouillon presque en ébullition : si vous y trouvez trop de fermeté, ajoutez encore des

(t) Voyez, pour le riz aux quenelles de poulets, p. IBS.

cuillerées de sauce.. La quenelle doit pour atteindre son fini être ferme au loucher et moelleuse au palais. Relevez-la dans une terrine, et si le temps est chaud posez celte terrine sur la glace. Vous aurez toujours soigné pendant sa cuisson le fumet mis au feu, pour qu’en mijotant sa réduction s’opère d’un tiers; qu’il n’en reste juste que pour couvrir les quenelles : passez-le et clarifiez-le avec un œuf entier, dans lequel vous mettez la moitié d’une cuiller à café de sucre en poudre qui enlèvera une légère amertume que portent toujours les perdreaux ; mêlez-y le consommé ; fouettez sur le feu et passez à la serviette; aux premiers symptômes d’ébullition, vous devez avoir une essence d’une belle couleur topaze et portant parfaitement l’arome des perdreaux; moulez quatorze quenelles dans deux cuillers à bouche (1), et posez-les dans un plat à sauter beurré ; vingt minutes avant de servir, versez-y, à l’aide d’un couvercle que vous pencherez pour ne pas les déformer, du bouillon bouillant ; couvrez et tenez-les à l’angle du fourneau sans bouillir; égouttez sur un linge blanc au moment de servir, et versez dessus l’essence presque en ébullition.

(1) Les cuillers d’argent sont, pour cet objet, préférables à celles de fer, qui peuvent souvent noircir les quenelles.