BÉCASSINES A EA PROVENÇALE

Après avoir habillé huit bécassines , désossez-les comme les précédentes, c’est-à-dire n’ôtez les reins que jusqu’au croupion; passez les foies et les intestins dans deux bonnes cuillerées d’huile d’olive avec la moitié d’une gousse d’ail écrasée, un peu de mignonnette, sel, muscade râpée; pilez et passez au tamis à quenelles; ajoutez y trois truffes hachées, et garnissez-en l’intérieur des bécassines, que vous briderez pour entrée; coupez quatre gros oignons blancs en rouelles, faites-les blanchir, égoultez-les et jetezles dans un quart de bonne huile jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur rousse ; alors mouillez d’un verre de vin de Sauterne; laissez réduire, puis mettez les bécassines dedans, un rond de papier beurré dessus, feu dessus et dessous; qu’en cuisant pendant une demi-heure elles se colorent légèrement sans ébullition; au bout de ce temps égoultez-les, dressez-Iesen les séparant par un croûton en cœur, ajoutez à leur fond quelques cuillerées de la sauce-salmis prépa- . rée comme celle du salmis de bécasses au vin de Champagne remplacé par du sauterne; dégraissez sans ôter les oignons, qui doivent être cuits sans être en purée; c’est pour cela que la cuisson ne doit que frire; ajoutez-y, en sauçant , quelques truffes émin-

TRAITÉ IJKS KNTRÉKS ClIAUDliS, ETC.

cées, un jus do hif^nrado el une cuillerée à bouche d’huile line.

Observalion:

Quelques praticiens ajoutent à la sauce une légère eau d’ail; mais, comme j’ai remarqué que l’ail mêlé à la petite hirce donnait assez de-goût, j’ai supprimé cette eau.

Les bécasseaux et les pluviers recevant les mêmes préparations que les bécassines, il est donc inutile d’entrer dans des détails déjà connus. La grive et la mauviette se préparent aussi de même, à quelques exceptions près dont je vais donner le détail. -

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